食品接触材料（如塑料、橡胶、陶瓷等）直接关联食品安全性，其在模拟使用条件下的感官变化（外观、气味、味道等）是生物环境试验的重要判定依据。感官评价通过人体感官将材料性能转化为可感知信号，而科学的评分方法是连接主观感受与客观结论的关键桥梁。本文围绕食品接触材料生物环境试验中感官评价的评分方法，从原则、量表、指标、流程等核心维度展开专业说明。

感官评价的基础原则

客观性是感官评价的核心底线。评价人员需避免外界干扰：评价前2小时内不得食用辛辣、咖啡等刺激性食物，不得使用香水或带气味的护肤品，确保感官处于“中性”状态。例如，若评价人员刚吃过大蒜，其嗅觉会被蒜味覆盖，无法准确判断材料的轻微异味。

重复性原则要求同一样品在相同条件下多次评价的结果一致。比如，同一塑料餐盒用4%乙酸浸泡后，两次异味评分的差值需≤1分（10分制），若差值过大，需检查浸泡条件是否稳定（如温度波动）或人员判断偏差。

规范性原则强调环境与操作的统一。评价房间需无异味，温度控制在25℃±2℃、相对湿度50%±10%；光线采用自然光或6500K白光，避免颜色判断误差（如黄色灯光会让白色塑料看起来偏暖）；样品需用无味玻璃容器盛放，防止容器本身污染。

对照原则是结果可靠性的保障。每个测试样品需搭配“空白样”（未接触食品模拟物的原材）或“标准样”（已通过检测的合规材料），通过对比明确材料的变化幅度——比如，若测试样的异味比空白样明显，则说明材料在浸泡后释放了挥发性物质。

常用的评分量表类型

类别量表是定性筛选的基础工具，将感官感受划分为离散等级（如“无、轻微、明显、严重”）。例如，GB 4806.1-2016中“无异常颜色”的评价可对应：1级（无变色）、2级（轻微变色但可接受）、3级（明显变色）、4级（严重变色），适合快速剔除严重不合格样品。

线性量表采用连续刻度（如0-10分的水平线），评价人员根据感受标记位置后转化为分数。这种量表适合精细定量，比如塑料薄膜在100℃下的异味强度——0分代表“无异味”，10分代表“刺鼻到无法靠近”，能区分“轻微”与“较明显”的差异。

数值量表直接用数字表示强度（如1-5分），操作简单且易统计。例如，橡胶密封件的气味评分：1分（无气味）、2分（轻微橡胶味）、3分（明显但可接受）、4分（明显不可接受）、5分（严重化学味），符合大众对“分数”的直观理解。

描述性量表结合文字与分数，是最常用的综合工具。例如，评价陶瓷餐具的“异臭”时，可描述为“无臭（1分）、轻微泥土味（2分）、明显金属味（3分）、严重霉味（4分）”，既量化强度又明确性质，便于后续追溯异味来源。

评分指标的确定逻辑

指标需贴合实际使用场景。比如，接触高温食品的微波炉餐盒，需增加“高温异味释放”指标；接触油性食品的包装膜，需关注“油脂迁移导致的油斑”——这些都是材料在真实使用中可能出现的问题。

指标需符合法规强制要求。我国GB 4806系列标准明确规定“无异味、无臭味、无异常颜色”，因此评分指标必须覆盖这三项：外观（颜色均匀性、变形、裂纹）、气味（异味类型与强度）、味道（苦味、酸味等异常口感）。

指标需具体可操作，避免模糊表述。例如，“异味”不能笼统判断，需细分为“塑料味（聚乙烯析出）、化学味（溶剂残留）、橡胶味（硫化剂释放）”；“外观变化”需明确“变色程度（ΔE≤1.5为可接受）、变形率（≤5%为可接受）”，用仪器辅助验证（如色差仪测ΔE）。

指标需聚焦高风险点。比如，陶瓷材料的铅镉迁移会导致颜色发暗，因此“表面颜色均匀性”是关键指标；塑料中的增塑剂（如DEHP）迁移会产生异味，因此“有机溶剂味”需重点评价。

评分流程的规范化操作

第一步是样品制备：严格按照标准方法模拟使用条件。例如，塑料瓶按GB 5009.156-2016用4%乙酸（模拟酸性食品）在60℃下浸泡24小时；橡胶密封件用橄榄油（模拟油性食品）在100℃下浸泡1小时，确保样品经历真实的“老化”过程。

第二步是样品处理：浸泡后取出样品，用无味滤纸吸干表面残留液，晾干30分钟至室温——若样品带水分，会稀释气味浓度，导致评分偏低；若未晾干，残留的乙酸会掩盖材料本身的异味。

第三步是感官评价：先观察外观——记录颜色变化（如白色塑料变黄）、形状变形（如餐盒边缘翘曲）、析出物（如表面出现白粉）；再闻气味——将样品靠近鼻部10-15cm，轻嗅2-3次（避免长时间吸气导致嗅觉疲劳）；必要时尝味道（仅针对水性/油性模拟物）——用玻璃棒蘸取模拟物轻尝，吐出后用无味水漱口。

第四步是即时记录：评价完成后立即填写表格，记录样品编号、环境温度、湿度、具体感受（如“有轻微塑料味”）及评分，避免事后补记导致记忆偏差。

评价人员的资质与培训

基本要求：评价人员需18-45岁，无嗅觉/味觉障碍（可通过识别乙酸、柠檬醛等标准气味验证），非吸烟者（吸烟会损伤嗅觉细胞，降低敏感度）。

理论培训：学习食品接触材料标准（如GB 4806.1-2016）、感官评价原理（如嗅觉疲劳的缓解方法）、量表使用规则（如线性量表的标记方式）。

实践培训：用标准样品练习——比如，用添加0.1%己醛的塑料样品练习识别“化学味”，用添加0.5%乙酸的模拟物练习识别“酸味”，直至能准确描述并评分。

校准测试：用已知评分的样品（如某塑料样品的异味评分为3分）测试人员一致性，要求90%以上人员的评分在2-4分范围内，未通过者需重新培训。

定期复训：每半年复训一次，更新标准知识（如新增的生物可降解塑料）、练习新的标准样品，确保人员能力持续符合要求。

评分结果的统计与处理

有效性检验：用格拉布斯检验法剔除异常值。例如，5名评价人员的评分是2、3、3、4、8，其中8分明显偏离，需检查该人员是否未遵守流程（如未闻样品直接评分），确认后剔除该数据。

一致性分析：用Cronbach's α系数检验小组内部一致性，α>0.7表示结果可靠；若α<0.7，需重新培训人员或调整量表（如将类别量表改为描述性量表）。

结果计算：若数据正态分布（用Shapiro-Wilk检验验证），取平均值作为最终评分；若数据非正态（如存在极端值），取中位数更合理。例如，评分2、3、3、4、5的中位数是3，比平均值3.4更能反映真实情况。

结果报告：明确说明量表类型（如“线性量表0-10分”）、指标（如“异味”）、最终分数（如“2.1分”）及判定结论（如“符合GB 4806.7-2016要求，≤3分”），确保报告清晰可追溯。